06/06/2014
Por que a carne seca demora mais para estragar e o sal em nossa História
Artigo | Por Daltamir Maia*
A carne seca (charque, carne-de-sol, jabá), pode ser obtida pela salga (adição do sal). O sal retira a água da carne por osmose1 – o solvente vai espontaneamente da região mais diluída (interior da carne) para a região mais concentrada (lado externo que contém sal). A retirada da água da carne e dos microorganismos eventualmente presentes, retarda a reprodução dos mesmos, fazendo com que a carne demore mais para estragar.
O processo da conservação pelo sal vem do tempo dos faraós. No Egito antigo, as múmias eram colocadas em recipientes contendo água salgada. Os mortos de antigamente eram colocados na salmoura, ficando livres da decomposição (livres de microorganismos).
O sal de cozinha é composto essencialmente de cloreto de sódio (NaCl) e de pequena proporção de outros sais. Ocorre abundantemente na natureza, quer na forma sólida, no interior dos continentes (sal-gema), quer dissolvido, principalmente nas águas dos mares (sal-marinho). Muito tempo antes de Cristo já se temperava alimentos com sal; gregos e romanos da antiguidade mantinham-nos à mesa (Cleópatra usava saleiros de ouro em seu palácio de Alexandria); antigos babilônios já utilizavam o sal como tempero. Mais da metade de todo o sal que existe no globo se encontra nos mares, para onde é levado pelas águas dos rios e pelas chuvas (ele é bastante solúvel em água).
Na antiguidade, o sal chegou a ser tão valioso que originou a palavra salário, do latim salarium, que era o pagamento feito aos soldados romanos para que esses comprassem sal. Na época do Brasil colonial, para transportar o sal do local de onde era extraído até o local de consumo, foram abertas estradas chamadas “Estradas de sal”, usadas pelos bandeirantes para adentrar o interior do país. Hoje em dia, o sal é uma das riquezas do Nordeste do Brasil, responsável por 60 % da produção nacional.
* Daltamir Maia é professor doutor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IFSP) – Campus Capivari.
